Bahan pengawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikroba. Faktor-faktor yang mempengaruh aktivitas mikroba oleh bahan pengawet kimia meliputi beberapa hal antara lain: jenis bahan kimia dan konsentrasinya, jumlah mikroorganisme, komposisi bahan pangan pH bahan pangan, dan suhu penyimpanan.
Spora bakteri paling tahan terhadap pengawet, sedangkan spora kapang (dalam hal ini adalah jamur) lebih tahan daripada sel vegetatifnya. dalam beberapa kasus penghambatan kapang lebih mudah diserang daripada khamir. Perumbuhan kultur mikroba secara aktifmudah diserang oleh bahan pengawet. semakin tua umur bakteri dan semakin aktif, maka sel-sel cenderung lebih tahan terhadap bahan pengawet. beberapa bahan pengawet, aktivitasnya akan naik dalam bahan pangan yang bersifat asam, misalnya asam benzoat dalam minuman sari jeruk. Peranannya dalam antimikroba, bahan pengawet ini meniliki mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut:
1. Gangguan sistem Genetik
dalam hal ini bahan kimia akan masuk kedalam sel. Beberapa bahan kimia dapat berkombinasi atau menyerang ribosom dan menghambat proses sintesis protein. jika gen-gen dipengaruhi oleh bahan kimia maka sintesis enzim yang mengintrol gen akan dihambat.
2. Menghambat sistesis dinding sel atau membran
Bahan kimia tidak perlu masuk kedalam sel untuk menghambat pertumbuhan, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran dapat mengubah permeabilitas sel.hali ini dapat mengganggu dan menghalangi jalannya nutrient masuk kedala sel, dan mengganggu keluarnyazat-zat penyusun sel dan metabolit daridalam sel. Kerusakan memnbran sel dapat terjasi karena reaksi antara bahan pengawet dengan sisi aktif atau larutnya senyawa lipid. dinding sel merupakan seyawa yang kompleks, karena itu bahan kimia dapat bercampur dengan penyusun dinding sel. apabila hal ini berkembang lbih lanjut maka akibatnya kebutuhan sel tidak dapat terpenuhi dengan baik.
3. Penghambatan Enzim
Perubahan pH yang mencolok, pH naik turun akan menghambat kerja enzim dan mencegah perkebangbiakan mikroorganisme.
4. Peningkatan Nutrien Esensial.
Mikroorganisme mempunyai kebutuhan nutrien yang berbeda-beda, karena itu peningkatan nutrien tertentu akan mempengaruhi organisme yang berbeda pula. apabila suatu organisme hanya memerlukan sedikit nutrien dan apabila nutrien tersebut diikat, akan lebih sulit berpengaruh pada organisme dibanding dengan organisme lain yang memerlukan nutrien tersebut dalam jumlah banyak.
Spora bakteri paling tahan terhadap pengawet, sedangkan spora kapang (dalam hal ini adalah jamur) lebih tahan daripada sel vegetatifnya. dalam beberapa kasus penghambatan kapang lebih mudah diserang daripada khamir. Perumbuhan kultur mikroba secara aktifmudah diserang oleh bahan pengawet. semakin tua umur bakteri dan semakin aktif, maka sel-sel cenderung lebih tahan terhadap bahan pengawet. beberapa bahan pengawet, aktivitasnya akan naik dalam bahan pangan yang bersifat asam, misalnya asam benzoat dalam minuman sari jeruk. Peranannya dalam antimikroba, bahan pengawet ini meniliki mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut:
1. Gangguan sistem Genetik
dalam hal ini bahan kimia akan masuk kedalam sel. Beberapa bahan kimia dapat berkombinasi atau menyerang ribosom dan menghambat proses sintesis protein. jika gen-gen dipengaruhi oleh bahan kimia maka sintesis enzim yang mengintrol gen akan dihambat.
2. Menghambat sistesis dinding sel atau membran
Bahan kimia tidak perlu masuk kedalam sel untuk menghambat pertumbuhan, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran dapat mengubah permeabilitas sel.hali ini dapat mengganggu dan menghalangi jalannya nutrient masuk kedala sel, dan mengganggu keluarnyazat-zat penyusun sel dan metabolit daridalam sel. Kerusakan memnbran sel dapat terjasi karena reaksi antara bahan pengawet dengan sisi aktif atau larutnya senyawa lipid. dinding sel merupakan seyawa yang kompleks, karena itu bahan kimia dapat bercampur dengan penyusun dinding sel. apabila hal ini berkembang lbih lanjut maka akibatnya kebutuhan sel tidak dapat terpenuhi dengan baik.
3. Penghambatan Enzim
Perubahan pH yang mencolok, pH naik turun akan menghambat kerja enzim dan mencegah perkebangbiakan mikroorganisme.
4. Peningkatan Nutrien Esensial.
Mikroorganisme mempunyai kebutuhan nutrien yang berbeda-beda, karena itu peningkatan nutrien tertentu akan mempengaruhi organisme yang berbeda pula. apabila suatu organisme hanya memerlukan sedikit nutrien dan apabila nutrien tersebut diikat, akan lebih sulit berpengaruh pada organisme dibanding dengan organisme lain yang memerlukan nutrien tersebut dalam jumlah banyak.
0 Komentar
Penulisan markup di komentar