Antioksidan merupakan senyawa yang dapt memperlambat oksidasi di dalam bahan. Antioksidan sangat penting dalam melindungi lemak, bahan pangan yang dapat dibuat dengan lemak sabun, produk karet, produk petroleum, pelumas, plastik kosmetika dan beberpa obat-obatan.
Meskipun kerusakan mikrobiologis merupakan faktor utama yang perlu diperhatikan dalam pengawetan bagian karbohidrat dan protein suatu produk pangan, namun oksidasi adalah faktor utama yang memengaruhi kualitas lemak, minyak, dan bagian lemak dari pangan. Lemak dan minyak mudah menjalani oksodasi yang mengakibatkan kerusakan karena timbulnya bau dan citarasa menyimpang.
Antioksidan efektif mengurangi ketengikan oksidatif dan polimerisasi, tetapi tidak memengaruhi hidrolisis atau reversi. Pemilihan penggunaan antioksidan dapat dibagi menjadi enam kategori.
1. Lemak Hewani
Lemak golongan ini, baik lemak pangan maupun nonpangan serta shortening relatif mengandung lemak hewani dalam persentase tinggi mempunyai sifat relatif derajat ketidakjenuhannya rendah dan stabilitasnya minimal. Lemak ini cukup responsif terhadap perlakuan antioksidan. Bila diinginkan stabilitas tipe AOM dan perlindungan yang terbawa terus maksimal.
2. Minyak Nabati
Termasuk dalam golongan ini pangan dan minyak nonpangandan shortening yang mengandung lemak dalam persentase tinggi. Minyak ini ditandai dengan derajat ketidakjenuhan yang tinggi dan biasanya mengandung beberapa antioksidan alami. Karena derajat ketidakjenuhannya tinggi maka minyak nabati sukar distabilkan dengan antioksidan dalam jumlah normal.
3. Produk Pangan dengan Kadar Lemak tinggi
Produk pangan seperrti beberapa macam kerupuk, donat, kacang goreng, dan lain-lainnya dibuat dengan perlakuan penggorengan dan terkadang mengandung lemak atau minyak 50%. Minyak nabati atau shortening sering digunakan untuk penggorengan ini. Beberapa macam roti dibuat dalam campurannya dengan lemak yang kadarnya 8 - 10%, namun dalam hal ini yang digunakan adalah lemak hewani. Pemilihan antioksidan untuk berbagai macam produk ini berdasarkan atas pertimbangan tipe lemak yang digunakan serta kondisi prosesing dalam pembuatannya.
4. Produk Daging
Antioksidan diizinkan digunakan pada daging kering, sosis babi kering dan segar, dan dalam lemak hewani atau kombinasi lemak hewani dan nabati. Pangan produk daging dapat mengandung sampai 50% jaringan lemak. Meskipun produk ini mengandung hemoglobin dalam jumlah yang agak besar, namun produk tersebut cukup responsif terhadap perlakuan antioksidan.
5. Produk Ikan
Penggunaan antioksidan pada sebagian produk ikan kurang berhasil ditinjau dari segi komersial. Hal ini disebabkan (1) bagian trigliserida dan fosfolipid sebagian besar minyak ikan ketidakjenuhan tinggi, (2) pada banyak produk ikan mengandung kaltalisator alami seperti pigmen heme, dan (3) dalam beberapa hal metode yang digunakan kurang ccok.
Minyak hati ikan merupakan sumber utama vitamin A dan D yang peka terhadap oksidasi dan penggunaan antioksidan dapat mencegah oksidasi ini. Kombinasi BHA, propil gallat, dan asam sitrat diketahui efektif dalam mencegah pemecahan vitamin A dan D. Pada akhir-akhir ini teknik pengkapsulan dalam gel digunakan untuk melindungi vitamin yang terdaoat dalam minyak. Pengkapsulan ini tentu saja mencegah kontak dengan oksigen.
Karena asam lemak di dalam minyak ikan derajat ketidakjenuhannya tinggi maka propil gallat dan beberapa gallat yang lebih tinggi merupakan antioksidan yang paling efektif. Minyak ikan juga mengandung persentase besi yang cukup tinggi yang tidak dapat semuanya diikat denga metode standar. Senyawa gallat biasanya menghasilkan pewarnaan akibat pembentukan kompleks itu. Penggunaan gallat dalam minyak ikan konsentrasinya terbatas sangat sedikit.
6. Produk Lain-lain
Beberapa produk yang digunakan dalam industri pangan membutuhkan stabilitas dengan antioksidan, meskipun produk itu tidak termasuk dalam golongan pangan seperti tersebut diatas. Minyak esensial seperti minyak orange, minyak lemon dan minyak yang serupa dengan struktur terpen mengalami oksidasi radikal bebas, seperti fosfolipid dan trigliserida. beberapa permen karet tersusun dari minyak esensial sebagai pemberi cita rasa, lilin petroleum, dan polimer lain yang memiliki ikatan tidak jenuh. Bahan permen karet ini bila terus menerus mengalami oksidasi dapat menjadi sangat keras karena terbentuknya ikatan silang antarpolimer.
1. Lemak Hewani
Lemak golongan ini, baik lemak pangan maupun nonpangan serta shortening relatif mengandung lemak hewani dalam persentase tinggi mempunyai sifat relatif derajat ketidakjenuhannya rendah dan stabilitasnya minimal. Lemak ini cukup responsif terhadap perlakuan antioksidan. Bila diinginkan stabilitas tipe AOM dan perlindungan yang terbawa terus maksimal.
2. Minyak Nabati
Termasuk dalam golongan ini pangan dan minyak nonpangandan shortening yang mengandung lemak dalam persentase tinggi. Minyak ini ditandai dengan derajat ketidakjenuhan yang tinggi dan biasanya mengandung beberapa antioksidan alami. Karena derajat ketidakjenuhannya tinggi maka minyak nabati sukar distabilkan dengan antioksidan dalam jumlah normal.
3. Produk Pangan dengan Kadar Lemak tinggi
Produk pangan seperrti beberapa macam kerupuk, donat, kacang goreng, dan lain-lainnya dibuat dengan perlakuan penggorengan dan terkadang mengandung lemak atau minyak 50%. Minyak nabati atau shortening sering digunakan untuk penggorengan ini. Beberapa macam roti dibuat dalam campurannya dengan lemak yang kadarnya 8 - 10%, namun dalam hal ini yang digunakan adalah lemak hewani. Pemilihan antioksidan untuk berbagai macam produk ini berdasarkan atas pertimbangan tipe lemak yang digunakan serta kondisi prosesing dalam pembuatannya.
4. Produk Daging
Antioksidan diizinkan digunakan pada daging kering, sosis babi kering dan segar, dan dalam lemak hewani atau kombinasi lemak hewani dan nabati. Pangan produk daging dapat mengandung sampai 50% jaringan lemak. Meskipun produk ini mengandung hemoglobin dalam jumlah yang agak besar, namun produk tersebut cukup responsif terhadap perlakuan antioksidan.
5. Produk Ikan
Penggunaan antioksidan pada sebagian produk ikan kurang berhasil ditinjau dari segi komersial. Hal ini disebabkan (1) bagian trigliserida dan fosfolipid sebagian besar minyak ikan ketidakjenuhan tinggi, (2) pada banyak produk ikan mengandung kaltalisator alami seperti pigmen heme, dan (3) dalam beberapa hal metode yang digunakan kurang ccok.
Minyak hati ikan merupakan sumber utama vitamin A dan D yang peka terhadap oksidasi dan penggunaan antioksidan dapat mencegah oksidasi ini. Kombinasi BHA, propil gallat, dan asam sitrat diketahui efektif dalam mencegah pemecahan vitamin A dan D. Pada akhir-akhir ini teknik pengkapsulan dalam gel digunakan untuk melindungi vitamin yang terdaoat dalam minyak. Pengkapsulan ini tentu saja mencegah kontak dengan oksigen.
Karena asam lemak di dalam minyak ikan derajat ketidakjenuhannya tinggi maka propil gallat dan beberapa gallat yang lebih tinggi merupakan antioksidan yang paling efektif. Minyak ikan juga mengandung persentase besi yang cukup tinggi yang tidak dapat semuanya diikat denga metode standar. Senyawa gallat biasanya menghasilkan pewarnaan akibat pembentukan kompleks itu. Penggunaan gallat dalam minyak ikan konsentrasinya terbatas sangat sedikit.
6. Produk Lain-lain
Beberapa produk yang digunakan dalam industri pangan membutuhkan stabilitas dengan antioksidan, meskipun produk itu tidak termasuk dalam golongan pangan seperti tersebut diatas. Minyak esensial seperti minyak orange, minyak lemon dan minyak yang serupa dengan struktur terpen mengalami oksidasi radikal bebas, seperti fosfolipid dan trigliserida. beberapa permen karet tersusun dari minyak esensial sebagai pemberi cita rasa, lilin petroleum, dan polimer lain yang memiliki ikatan tidak jenuh. Bahan permen karet ini bila terus menerus mengalami oksidasi dapat menjadi sangat keras karena terbentuknya ikatan silang antarpolimer.
0 Komentar
Penulisan markup di komentar