Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang memiliki sifat mudah rusak. Bahan ini biasanya dapat memperlambat atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroorganisme. Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada bahan pangan yang relatif awet dengan maksud memperpnjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Berikut jenis-jenis bahan pengawet:
Secara uum kita mengenal dua jenis bahan pengawet makanan yaitu bahan Pengawet Anorganik dan bahan pengawet organik. Untuk lebih lengkapnya mari kita simak.
1. Zat pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Sulfit biasanya digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K Sukfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektif sulfit sebagai bahan pengawet adalah yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yangtidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidro sulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan.
Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen seperti Clostrodium botolinum, suatu bakteri yang dapat memproduksi racun yang mematikan. Dari hal tersebut nitrit dan nitrat banyak digunakan sebagai bahan pengawet tidak saja pada produk-produk daging tapi juga pada ikan dan keju.
Penggunaan bahan ini semakin meluas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging (seperti sosis, kornet, ham, dan hamburger) selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet mikroba, juga berfungsi sebagai faktor sensori lain, yaitu aroma dan cita rasa.
penggunaan Na-nitrit sebagai bahan pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik.
nitrosiamina inilah yang mampu menimbulkan kanker pada hewan. Hingga saat ini, penelitian telah menujukkan bahwajumlah nitrosiamina yang terbentuk pada pangan masih jauh dari ambang batas keamanan pangan yang dapat membahayakan hewan.
2. Zat pengawet organik
Zat pengawet organik cenderung lebih banyak digunakan daripada zat pengawet anorganik. Alasannya adalah bahan ini jauh lebih mudah dibuat daripada zat pengawet Anorganik. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang biasa digunakan sebgai bahan pengawet adalahasam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.
Berikut jenis-jenis bahan pengawet:
Secara uum kita mengenal dua jenis bahan pengawet makanan yaitu bahan Pengawet Anorganik dan bahan pengawet organik. Untuk lebih lengkapnya mari kita simak.
1. Zat pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Sulfit biasanya digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K Sukfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektif sulfit sebagai bahan pengawet adalah yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yangtidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidro sulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan.
Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen seperti Clostrodium botolinum, suatu bakteri yang dapat memproduksi racun yang mematikan. Dari hal tersebut nitrit dan nitrat banyak digunakan sebagai bahan pengawet tidak saja pada produk-produk daging tapi juga pada ikan dan keju.
Penggunaan bahan ini semakin meluas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging (seperti sosis, kornet, ham, dan hamburger) selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet mikroba, juga berfungsi sebagai faktor sensori lain, yaitu aroma dan cita rasa.
penggunaan Na-nitrit sebagai bahan pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik.
nitrosiamina inilah yang mampu menimbulkan kanker pada hewan. Hingga saat ini, penelitian telah menujukkan bahwajumlah nitrosiamina yang terbentuk pada pangan masih jauh dari ambang batas keamanan pangan yang dapat membahayakan hewan.
2. Zat pengawet organik
Zat pengawet organik cenderung lebih banyak digunakan daripada zat pengawet anorganik. Alasannya adalah bahan ini jauh lebih mudah dibuat daripada zat pengawet Anorganik. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang biasa digunakan sebgai bahan pengawet adalahasam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.
0 Komentar
Penulisan markup di komentar