Mekanisme kerjas senyawa antimikroba berbeda-beda antara senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama, yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Larutan garam NaCl dan gula yang digunakan sebagai bahan pengawet seharusnya lebih pekat daripada sitoplasma dalam sel mikroorganisme. Oleh sebab itu, air akan keluar dalam sel dan sel menjadi kering atau mengalami dehidrasi.
Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion hidrogen, dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatnya pada pertumbuhan mikroorganisme. Asam digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toksik untuk mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektivitas suatu asam dalam menurunkan pH tergantung pada kekuatan, yaitu derajat ionisasi asam dan konsentrasi, yaitu jumlah asam dalam volume tertentu (misalnya molaritas). Jadi asam keras akan lebih efektif dalam menurunkan pH apabila dibandingkan dengan asam lemah pada konsentrasi yang sama.
1. Asam Benzoat dan Garamnya (Na dan K)
Senyawa ini relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH yang lebih besar, namun kerjanya sebagai pengawet naik dengan turunnya pH sampai dibawah 5. Turunnya pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghabat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah, seperti sari buah dan minuman penyegar.
2. Asam Propionat dan Garamnya (Na dan Ca)
Garam Na dan Ca dari asam proponiat lebih efektif pada pH rendah. Asam ini tidak mengalami disosiasi dan efektivitas pengawetan, tetapi sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya serta efektif untuk mencegah pembentukan rope pada roti.
3. Asam sorbat dan Garamnya (Na, K, dan Ca)
Kerja asam sorbat akan efektif pada pH rendah dan pada kondisi tidak terdisosiasi. Apabila ditambahkan pada bahan pangan dengan pH rendah akan sangat efektif dalam menghambat pertubuhan khamir dan kapang. Kerjanya selektif, yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang menguntungkan, contohnya pada proses pematangan kejuu.
4. Belerang Dioksida dan Sulfit
Dalam kondisi pH 7 belerang oksida tidak memberikan penghambatan pada pertumbuhan khamir dan kapang, dan diperlukan sebanyak 100bpj belerang dioksida untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Sulfit (HSO3) pada pH tinggi dapat berfungsi sebagai penghambat E. coli, tetapi ion tersebut tidak efektif untuk khamir. Umumnya, asam belerang dapat memblokir enzim mikroorganisme dengan cara mereduksi ikatan penting disulfida (-S-S).
5. Nitrit dan Nitrat
Nitrit dapat menghambat mikroorganusme dengan cara meniadakan katalisator respirasi yang memiliki heme. peranan nitrat kadang-kadang tidak menentu. Suatu hasil penelitian menyatakan bahwa NaNO3 pada konsentrasi antara 2,3 - 4,4 % dapat menghambat pertumbuhan Clostidium botulinumn namun pada konsentrasi0,06 - 0,39% tidak menghambat petumbuhan C. botulinum. Media agar dari infusi babi ternyata lebih dari 70% jumlah sporanya dapat direduksi dengan NaNO3 0,1% atau NaNO2 0,005%, atau NaCl 2%.
Jangan lupa juga singgah di Chanel Islamku
Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion hidrogen, dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatnya pada pertumbuhan mikroorganisme. Asam digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toksik untuk mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektivitas suatu asam dalam menurunkan pH tergantung pada kekuatan, yaitu derajat ionisasi asam dan konsentrasi, yaitu jumlah asam dalam volume tertentu (misalnya molaritas). Jadi asam keras akan lebih efektif dalam menurunkan pH apabila dibandingkan dengan asam lemah pada konsentrasi yang sama.
1. Asam Benzoat dan Garamnya (Na dan K)
Senyawa ini relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH yang lebih besar, namun kerjanya sebagai pengawet naik dengan turunnya pH sampai dibawah 5. Turunnya pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghabat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah, seperti sari buah dan minuman penyegar.
2. Asam Propionat dan Garamnya (Na dan Ca)
Garam Na dan Ca dari asam proponiat lebih efektif pada pH rendah. Asam ini tidak mengalami disosiasi dan efektivitas pengawetan, tetapi sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya serta efektif untuk mencegah pembentukan rope pada roti.
3. Asam sorbat dan Garamnya (Na, K, dan Ca)
Kerja asam sorbat akan efektif pada pH rendah dan pada kondisi tidak terdisosiasi. Apabila ditambahkan pada bahan pangan dengan pH rendah akan sangat efektif dalam menghambat pertubuhan khamir dan kapang. Kerjanya selektif, yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang menguntungkan, contohnya pada proses pematangan kejuu.
4. Belerang Dioksida dan Sulfit
Dalam kondisi pH 7 belerang oksida tidak memberikan penghambatan pada pertumbuhan khamir dan kapang, dan diperlukan sebanyak 100bpj belerang dioksida untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Sulfit (HSO3) pada pH tinggi dapat berfungsi sebagai penghambat E. coli, tetapi ion tersebut tidak efektif untuk khamir. Umumnya, asam belerang dapat memblokir enzim mikroorganisme dengan cara mereduksi ikatan penting disulfida (-S-S).
5. Nitrit dan Nitrat
Nitrit dapat menghambat mikroorganusme dengan cara meniadakan katalisator respirasi yang memiliki heme. peranan nitrat kadang-kadang tidak menentu. Suatu hasil penelitian menyatakan bahwa NaNO3 pada konsentrasi antara 2,3 - 4,4 % dapat menghambat pertumbuhan Clostidium botulinumn namun pada konsentrasi0,06 - 0,39% tidak menghambat petumbuhan C. botulinum. Media agar dari infusi babi ternyata lebih dari 70% jumlah sporanya dapat direduksi dengan NaNO3 0,1% atau NaNO2 0,005%, atau NaCl 2%.
Jangan lupa juga singgah di Chanel Islamku
0 Komentar
Penulisan markup di komentar