PENGAWETAN BAHAN PANGAN BUAH MENGGUNAKAN BAHAN
SENYAWA KIMIAWI
KELOMPOK I
JULIAR NUR (H411 10 002)
RESKI NUR ALAM (H411 10 008)
ASRIANTI (H411 10 262)
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013
BAB I
PENDAHULUAN
Buah-buahan selama proses pengiriman
atau penyimpangan memerlukan waktu utnuk sampai ketangan kosumen. Pada
kenyataannya setiap buah memiliki masa waktu penyimpingan yang beranekaragam.
Jika buah-buahan dipetik pada saat terlalu muda atau terlalu matang, maka akan
sia-sia bahan pangan tersebut karena akan ditolak oleh konsumen. Terjadinya
kerusakan buah-buahan tersebut merupakan masalah utama dan sepertinya juga
terjadi dimasa-masa panen. Hal ini dikarenakan karena terjadinya pencemaran,
termakan oleh binatang perusak, penggunaan yang tidak efektif serta pembusukan.
Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan
pangan yang masih segar maupun yang telah diolah di mana perubahan sifat-sifat
kimiawi, fisik, maupun organoleptik dari bahan pangan tersebut mengakibatkan
ditolaknya bahan pangan tersebut oleh konsumen (Buckle, 1985).
Kerusakan
bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama
kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme; (2)
Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu
rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dan kekeringan; (6) cahaya;
dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetan pangan pada dasarnya
adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakan faktor-faktor perusak
tersebut (Santoso, 2006).
Agar dapat berjalan, setiap reaksi
kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya
suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai
contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya
reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen,
beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin
dan sebagainya (Rahmawati, 2008).
Kehilangan mutu dan kerusakan pangan
disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut(Rahmawati,2008):
1.
Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin
didalam pangan;
2.
Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan
yang dikatalisis enzim indigenus;
3.
Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam
lingkungan penyimpanan;
4.
Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan)
5.
Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.
Untuk mengontrol kerusakan kita
harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak
dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan
unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada
tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation)
yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip pengawetan pangan
ada tiga, yaitu(Rahmawati, 2008):
1.
Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
2.
Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan;
3.
Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan
hama.
BAB II
ISI
Menurut
pakar gizi dari RS Internasional Bintaro Banten, secara garis besar zat
pengawet dibedakan menjadi tiga, yaitu (Widianti, 2009):
1. GRAS (Generally
Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak
berefek racun sama sekali.
2. ADI (Acceptable
Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily
intake) guna melindungi kesehatan konsumen.
3. Zat pengawet yang
memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti boraks, formalin dan
rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan kanker paru-paru serta
gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Sedangkan penggunaan boraks sebagai
pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.
Berikut adalah
bahan-bahan pengawet yang diizinkan (Widianti, 2009):
• asam benzoat, •
asam propionat,
• asam sorbat, •
sulfur dioksida,
• etil p-hidroksi benzoat, •
kalium benzoat,
• kalium sulfit, •
kalium bisulfit,
• kalium nitrat, •
kalium nitrit,
• kalium propionat, •
kalium sorbat,
• kalsium propionat, •
kalsium sorbat,
• kalsium benzoat, •
natrium benzoat,
• metil-p-hidroksi benzoat, •
natrium sulfit,
• natrium bisulfit, •
natirum metabisulfit,
• natrium nitrat, •
natrium nitrit,
• natrium propionat, •
nisin,
• propil-p-hidroksi
benzoat.
Cara pengawetan dengan menggunakan
bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, asam
benzoat, asam propoionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses
pengasapan termasuk jenis pengawetan secara kimia, bahan-bahan kimia dalam
asapdapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Dengan jumlah pemakaian yang
tepat, pengawetan dengan cara kimiapada makanan akan lebih praktislebih dapat
menghambat berkembangnya mikroorganismeseperti jamur, bakteri dan protozoa
(Kristianingrum, 2007).
Beberapa cara pengawetan bahan
pangan buah yang bisa diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan
polietilen dan penambahan bahan kimia (Kristianingrum, 2007):
a.
Pendinginan
Penyimpanan
dibawah suhu 15oC dan diatas titik beku bahan pangan dikenal sebagai
penyimpangan dingin (chiling stroage). Penyimpanan buah-buahan dan
sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan
kesegaran. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan
(chiling injury). Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis
(130C) adalah warna kusam, perubahan citarasa, dan tidak bisa masak.
Kondisi optimum pendinginan pada pisang adalah 11-200C dan RH 85-95
%. Pada suhu ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih
sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah
didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.
b.
Pengemasan
dengan polietilen
Kehilangan air
dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang ingin
didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah
pembungkus dari bahan plastik. Berdasarkan penelitian Scott dan Robert (1987)
penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat
pematangan pisang selama 6 hari pada suhu 200C.
c.
Pelapisan buah
dengan emulsi lilin
Bahan dan alat:
Mangga, Apel, Belimbing, Pisang, jambu biji, tomat, cabe merah, buncis,
ketimun, lilin, trietanolamin, asam oleat, KmnO4, Cacl2,
batu apung, ember plastik, panci enamel, keranjang kawat, termometer, pengaduk,
stopwatch, desikator. Cara pembuatan emulsi lilin adalah sebagai berikut:
1.
Lilin dipanaskan
sampai meleleh pada suhu 90-950C
2.
Masukkan asam
oleat sediki demi sedikit dan perlahan-lahan sambil diaduk (bila menggunakan
stireer kecepatan 20-200 rpm).
3.
Tambahkan
trietanolamin tetap diaduk dan suhu tetap dipertahankan
4.
Tambahkan air
(tidak sadah) yang sudah dididihkan (90-95)0C dengan perlahan-lahan
sambil terus diaduk.
5.
Didinginkan
dengan cepat menggunakan air mengalir.
Untuk
mendapatkan emulsi lilin dengan konsentrasi yang diinginkan dilakukan
pengenceran dengan air (tidak sadah). Untuk pemakaiannya sebaiknya digunakan
emulsi lilin yang masih segar. Buah dan sayur yang sudah ditiriskan dimasukkan
kedalam keranjang kawat kemudian celupkan pada emulsi lilin (konsentrasi 6dan
12%) sampai semua terendam selama 30-60 detik. Angkat dan tiriskan pada rak
penirisan dengan dihembus udara kering agar pelapisannya meresap pada seluruh
permukaan kulit dan tidak lengket. Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari es.
d.
Penggunaan
kalium permanganat (KMnO4)
Dari hasil
penelitian di Malaysia ternyata buah pisang mas memerlukan zat penyerap etilen
dan perlu disimpan dalam lemari pendingin agar tetap hijausampai 6 minggu.
Macam-macam bentuk penyerap etilen telah dicoba seperti blok campuran
vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang dicelupkan dalam KmnO4
dapat digunakan sebagai bahan penyerap etilen atau blok-blok campuran lempeng
dan semen yang dicelupkan dalam KmnO4. Suatu preparasi komersil zat
penyerap yang disebut purafil (KMnO4 alkalis dengan silikat) sebagai
pendukung yang dihasilkan oleh Marbon Chemical Company, ternyata mampu menyerap
keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang disimpan dalam
kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang ambon
dengan menggunakan KMnO4 1,5% dengan penyimpanan selama 14 hari mutu
pisang masih tetap baik. Penggunaan KMnO4 bersifat tidak menguap sehingga dapat
disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.
e.
Pengawetan
dengan samper fresh
1.
Siapkan emulsi
samper fresh dengan konsentrasi 0.6-4 %
2.
Rendam pisang
dan paprika yang sudah dicuci bersih dan dikeringkan kedalam emulsi samper
fresh ± menit, tiriskan lau biarkan lapisan ini mengering.
3.
Timbang lalu
letakkan pisang dalam baki strofom, lapisai dengan wrapping film dan panaskan
sebentar hingga lapisan ini kencang.
4.
Lubangi bagian
atas film dengan jarum setiap 2 cm sebagai ventilasi
5.
Penyimpangan
dapat dilakuakan dalam suhu kamar atau suhu dingin 140C (untuk
pisang) dansuhu refigerasi atau 40C untuk paprika.
f.
Pencelupan
dengan larutan CaCl2
Tepatkan buah
dan sayur kedalam keranjang kawat, kemudian dicelupkan kedalam larutan CaCl2
(konsentrasi 4 dan 8%) selama 30 detik. Angkat dan tiriskan pada rak penirisan
dengan dihembus udara kering, agar pelapisan merata pada seluruh permukaan
kulit. Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari pendingin.
BAB III
PENUTUP
Banyak
metode yang dapat kita gunakan dalam mengawetkan buah-buahan secara kimiawi
tetapi itu tergantung bagaimana kita menyikapi metode tersebut. Dosis maksimun
atau batas baku penggunaan senyawa kimia tidak boleh diabaikan begitu saja,
demi keamanan makanan yang kita konsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., Edwards, R.A.,
Fleet, G.H., dan Wootton, M. 1985. Ilmu
Pangan (terjemahan dari Hari Purnomo dan Adiono). UI Press. Jakarta.
Kristianingrum, S. 2007. Beberapa Metode Pengawetan Buah-buahan.
Jurnal Pendidikan Kimia FMIPA UNY. Yogyakarta.
Rahmawati, F. 2008. Pengantar Pengawetan Makanan. Jurnal
Pendidikan Teknik Boga FT UNY. Yogyakarta.
Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Jurnal
FAPERTA UNIWAGA MALANG. Malang.
Widianti, E. 2009. Bahan Pengawet. Bahan Ajar Kimia UPI.
Diakses http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2007/evi%20w/data%20pengawet.pdf.
0 Komentar
Penulisan markup di komentar